Torten und Schnitten
Rezept Sachertorte FZ 
Zusammensetzung Codex-gerecht?
Butter aufkochen und in die Eigelb einrühren.
70%-ige Koch-Schokolade in Stücke gebrochen zugeben und darin auflösen.
Mehl mit Stärkemehl, Sacherbrösel und Kakaopulver versieben (= sehr fein zerkleinern und gut durchmischen).
Schnee aus Zucker und Eiweiss schlagen. Nicht extrem fest. Soll sich noch gut einmischen lassen.
Jetzt mische ich die Mehlmischung in die Flüssigkeit und gebe erst danach den Schnee zu. Dadurch wird das Volumen der Masse wesentlich größer, das Ergebnis luftiger. Weil der Schnee nicht direkt an die Trockenmasse kommt, fällt er viel weniger zusammen.
Effekt: geht sehr schnell. Kochschokolade enthält viel weniger Kakaobutter.
Backen bei 170 Grad.
Ist sehr gut geworden. Ich werde künftig die Sacher nur noch so herstellen - und die Schokolade aber in der heißen Butter schmelzen - und trotzdem bei Std.-Menge noch 20 Gramm Sacherbrösel und 30g Kakaopulver zugeben.
Der angegebene Zuckergehalt ist sehr hoch. Ich empfehle daher bei Std. nur insgesamt 250g einzusetzen.
| Sacher nach FZ | 50% | 89% | Std. | 130% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Butter | 125 | 223 | 250 | 325 | 375 | 500 | 750 |
| 70%ige Kochschokolade | 120 | 214 | 240 | 312 | 360 | 480 | 720 |
| Backzucker | 50 | 89 | 100 | 130 | 150 | 200 | 300 |
| Eigelb | 120 | 214 | 240 | 312 | 360 | 480 | 720 |
| Eiweiss | 180 | 321 | 360 | 468 | 540 | 720 | 1080 |
| Kristallzucker | 80 | 143 | 160 | 208 | 240 | 320 | 480 |
| glattes Mehl | 80 | 143 | 160 | 208 | 240 | 320 | 480 |
| Stärkemehl | 40 | 71 | 80 | 104 | 120 | 160 | 240 |
| Sacherbrösel | 10 | 18 | 20 | 26 | 30 | 40 | 60 |
| Kakaopulver | 15 | 27 | 30 | 39 | 45 | 60 | 90 |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Summe | 795 | 1.420 | 1.590 | 2.067 | 2.385 | 3.180 | 4.770 |
Marillenkonfitüre (ca. 150g je 18cm Torte)
Schokoladeglasur "Sacher" (ca. 300g je 18cm Torte)
Die Std-Menge reicht für 2x18cm und noch weitere kleine Formen.
Früher habe ich die Sacher so gemacht:
| Sachertorte FZ | 50% | 75% | Std. | 120% | 150% | 200% |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Butter | 125 | 187,5 | 250 | 300 | 375 | 500 |
| Kuvertüre geschmolzen | 120 | 180 | 240 | 288 | 360 | 480 |
| Staubzucker | 100 | 150 | 200 | 240 | 300 | 400 |
| Eigelb | 120 | 180 | 240 | 288 | 360 | 480 |
| Eiweiss | 180 | 270 | 360 | 432 | 540 | 720 |
| Kristallzucker | 80 | 120 | 160 | 192 | 240 | 320 |
| griffiges Mehl | 80 | 120 | 160 | 192 | 240 | 320 |
| Stärkemehl (Erdäpfel od Mais) | 40 | 60 | 80 | 96 | 120 | 160 |
| Summe | 845 | 1268 | 1690 | 2028 | 2535 | 3380 |
Std. reichte für 2 Stk. 20cm Torten.
Lesen Sie auch die Interessanten Kommentare und finden Sie den Link zum Sacher-Video in diesem Rezept über Sachertorte.
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Lea: 2. November 2011
Hallo,
erstmals Ihre Seite ist echt super! So viele tolle Rezepte und alle schon getestet, da braucht man nicht mehr ewig Rezepte ausprobieren, sondern da sitzt es gleich beim ersten Mal. Danke vielmals für Ihre Mühe. Mir kommt da nur eine Frage, was sind denn bitte Sacherbrösel? Davon habe ich noch nie gehört.
Auf eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Lea
Antwort: Fred Zimmer: 2. November 2011
Hallo Lea,
Sacherbrösel,das ist Sachermasse getrocknet und zu Brösel gerieben :-). Schokobiskuit getrocknet tuts auch.